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酸性饮料变质我们应该采取哪些预防措施呢?

问:我厂生产的酸性饮料,往往有胀罐、变味、褪色等现象,很伤脑筋。您认为应采取哪些防范措施,防止这些情形发生?

答:您厂遇到的问题,带有一定的普遍性。

酸性饮料一般指pH值在4.3以下的一大类饮料。其酸性一般由果蔬本身所含的果酸、柠檬酸及其它酸味成份,或人工添加酸味剂形成。

酸性饮料占了饮料中的很大比例。这一是由于为了满足人们对风味的嗜好;二是饮料中的酸性物质,对产品的灭菌、防腐,提供了更为便利的工艺条件。其中除蕃茄汁、蔬菜汁(pH值一般为3.7至4.3)因容易混入耐热菌须高温瞬时杀菌,然后热充填外,一般可采取80℃以上加热杀菌30分钟的“充填后杀菌法”;而含碳酸气2.8容量以上,pH值3.0以下的高碳酸饮料,在微生物管理条件好的企业,充填后可以不杀菌。

有的酸性饮料在货架期存在的胀罐、变味等现象,,有的加了护色剂仍会褪色,主要是由于细菌超标造成。酸性饮料细菌超标,究其原因,大致有以下三种:

1.有的厂家用酸,存在数量不足,质量不好,以至饮料pH值过高(即酸度偏低)的问题,使细菌得以迅速繁殖。

2.没有重视各个环节的杀菌,某个环节的没有杀菌或杀菌不严。我们认为:随着夏天气温升高,就是pH值较低的酸性饮料,如果不注意各个环节的杀菌,酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物也仍可能生长繁殖,产酸、产气、产泡沫,使饮料变味、胀瓶,失去食用价值。加了护色剂,虽然可以延缓褪色,但由于饮料本身已变质,失去了原有的色香味,护色剂也就无色可护了,此环保可以采用秉泽牌冷灭菌剂进行灭菌处理。

3.包装物质量(品质、厚度、气密性等)不行,杀菌不严,或封口不严。

有人认为:酸性饮料不需要杀菌,只要加足量的防腐剂,就可以防止酸性饮料腐败,这是完全错误的。

防腐剂不是杀菌剂,它们只有在一定的范围内和条件下抑制微生物繁殖的效果,而无杀菌功能。因此,千万不要以为有了防腐剂,可以省去任何杀菌操作;相反,只有通过严格杀菌,防腐剂才能更好发挥作用。所以这一点千万要注意,以免造成产品损失。

我们在生产中应采取哪些防范措施,来防止酸性饮料细菌超标呢?

1.原料和包装物要选择优质产品。包装物要有良好密封性能。保管期间要注意清洁卫生。

2.设备、管道、用具应使用不锈钢或其他耐高温食品级卫生材料,并定期消毒。消毒一般可按如下步骤进行(五步消毒法):第一步用无菌水冲干净;第二步用80℃温热水冲洗5分钟;第三步按1:100的秉泽牌冷灭菌剂浸泡30~60分钟即可。用后可无需再用水清冼即可直接使用。

3.空间及生产环境要卫生。

 配料灌装车间的卫生,尤为重要。除紫外灯杀菌外,还需消毒熏蒸;下班时,要冲洗场地、墙壁、地面等,最简便有效的办法是:用水冲洗干净后,再用上述浓度的秉泽牌冷灭菌剂冲洗;上班时,每m3空间用3-5ML的秉泽牌冷灭菌剂稀释液消毒空气。

4.操作人员要卫生。上岗前要穿戴好工作服、鞋、帽、口罩,靴鞋脚踏消毒槽消毒,洗净双手并以酒精消毒一次。

5.适当增加用酸量,使饮料pH值<4.0,一般以3.8~4.0为佳,适量添加防腐剂,如山梨酸钾等,抑制细菌繁殖。

6.工艺防范:溶糖要加热至98℃以上;果汁、奶粉在配糖浆前先加热至85~90℃数分钟;灌装一般可90℃以上热灌装,或以<65℃冷灌装+巴氏杀菌80~85℃20分钟;瓶、盖用80~85℃热水冲洗或用上述浓度(100倍)的不留菌溶液浸泡10分钟;成品要经过严格检验才能出厂。如果不具体高温或巴氏灭菌的中小企业可以直接采动态冷杀菌法,具体详情可以点击进入了解:http://www.szbingze.com/product/31-cn.html 




点击次数:  更新时间:2017-04-06 16:15:47  【打印此页】  【关闭

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