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不同的微生物所产生的代谢产物在长时间的化学反应中制造出的有机酸体系是极为复杂的

酸啤酒已经成为了精酿啤酒界最热门趋势之一,但时间、投入成本和潜在的问题使酸啤的酿制非常的困难。 像兰比克这样经典的酸啤风格至少需要一年或更长时间来完成发酵过程,那也只有在理想的条件下。从旧啤酒厂灰尘和蜘蛛网上的微生物,到微风中吹来的细菌,这一切孕育了这种神奇的啤酒风格。

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美国的酿造工艺比任何其他传统行业受到德国的影响都严重,生产清洁,技术高效、传统原料以及更短的发酵时间。大多数美国啤酒厂都无法实现捕捉空气中的自然酵母和细菌,或让一款酸啤酒在橡木桶中保存一年,谁都不想承担损失的风险。 即使是混合野生酵母发酵的理想条件,酿酒商也害怕他们的酿造厂被臭虫感染,然后可能导致陈酿的啤酒,产生一些让人不愉快的味道。

现在,一种称为釜酸酸化的新方法正在成为啤酒酿造者短时间内降低啤酒PH 并且没有交叉污染风险的最新方法之一。 这种方法已经使用在像安Anderson Valley 酒厂的Blood Orange Gose 和Breakside 酒厂的Passionfruit Sour 等产品的酿造工艺当中。

使用釜酸酸化时,开始的糖化过程都是按常规步骤照常进行,直到麦汁与醪液分离,进入煮沸过程之前,将麦汁转移到发酵罐中,降低温度冷却到45 度左右时投掷乳杆菌和适量的乳糖,通常只需要发酵48 小时,就可以让麦汁达到你预期的ph 值。

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釜酸酸化通常只作为产品的工艺之一,通常还会再添加一些水果来丰富口感,或者用来制作Gose 风格啤酒。随着越来越多的酒厂使用釜酸酸化工艺,注定这一趋势将会变成今年的主流。

这种酸化的方法虽然经济实用,便于控制,但永远也无法与经典的酸啤发酵过程相媲美,要知道,不同的微生物所产生的代谢产物在长时间的化学反应中制造出的有机酸体系是极为复杂的,没有任何一种单一化合物可以将其替代。

酸糖化是一个与釜酸酸化类似的技术,可以算是釜酸的传统版本。 这种方法也是依赖于乳杆菌在啤酒被发酵或甚至煮沸之前完成其工作。 然而,这种酸醪液依赖于麦芽颗粒上天然的乳杆菌,在温水的作用下活化繁殖。对于酿酒师而言,仅仅是让麦芽在温水中浸泡过夜。第二天再继续酿造。

点击次数:  更新时间:2017-01-28 02:16:10  【打印此页】  【关闭

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